maksim_kot (maksim_kot) wrote,
maksim_kot
maksim_kot

Categories:

Советская Латвия: секреты юрмальского общепита - рассказывает бывший начальник ОБХСС

http://www.press.lv/wp-content/uploads/2018/06/2175034.jpg
Знаменитые юрмальские кафе и рестораны многие вспоминают с ностальгией: незабываемые дни молодости… Но была у юрмальского общепита и вторая сторона медали, о которой знали немногие — работники самих заведений и сотрудники милиции. О ней согласился рассказать бывший начальник ОБХСС города–курорта Виктор Федорович Бугай.

Обществом борьбы с хищением соцсобственности он руководил с 1973 по 1977 год. Золотое время для города: десятки санаториев и пансионатов, 108 кафе, столовых, ресторанов, лучшие из которых знали по всей стране. У руля Юрмалы — Олег Александрович Руднев, вошедший и в историю кинематографа как автор сценария "Долгой дороги в дюнах", управление торговли возглавляла энергичная Марина Затока, при которой и открывались все знаменитые кафе и рестораны.

— В самых лучших держали марку, — рассказывает ветеран правоохранительных органов. — Если хочешь заработать, ты должен прекрасно готовить, хорошие продукты давать. Чтобы люди к тебе шли и заказывали. Проще было принести левое сырье, чем уменьшить порцию…

А левым считался и алкоголь, купленный на стороне. Тот, что поступал в общепит, был проштампован: на бутылках — специальные этикетки. Потому что стоил этот алкоголь дороже, чем в рознице. В лучших ресторанах старались не нарушать закон, другое дело — второразрядные кабачки.

— Мы были в курсе, что почти каждый буфетчик приходил на работу с дипломатом. А в нем — 3–4 бутылки коньяка или водки. Потом все это переливали в освобождавшиеся бутылки — проштампованные — и зарабатывали на разнице…



Проворная буфетчица

Дальше всех пошла буфетчица из "Вигвама" — кабачка в Дзинтари (недалеко от кинотеатра), который работал только летом. Договорилась с таксистом о ночных поставках — он ей ящиками подвозил алкоголь. Потом все переливалось в трехлитровые банки из–под сока с этикетками общепита.

При деньгах был и повар "индийского поселка" — любовник буфетчицы. Наваривался на мясе, которое покупал на стороне. Улетало хорошо: кто ж не хотел шашлычков? Парочка устраивалась в Юрмале на сезон — в остальное время работала в Риге, в ресторане "Даугава". И за четыре месяца на курорте наворачивала суммы, которые рижским коллегам и не снились.

Буфетчицу взяли с поличным. На крыше оперативники установили кинокамеру, снимали фотоаппаратом. Сроки тогда получили еще несколько человек — 3, 5, 7 лет…

Для вдов и разведенных

В такие кафешки барменшами и официантками брали в основном вдов или разведенных: семейным сложно было работать.

— График и публика не давали времени для нормальной жизни. Да и работа — еще та. Обманывать и обсчитывать покупателя, делиться с руководством и еще ложиться под кого–то…

Но сажались винтики, а не руководители. Дела тоже были негромкие: обман, обвес. Хищения, мошенничество — крайне редко.
В ОБХСС тоже были разные подразделения, и те работники, которые обслуживали торговлю и общепит, были, по словам собеседника, блатниками.

— Старались кому–то что–то достать, что–то где–то купить…

На жульничестве с алкоголем или продуктами теряло государство. А что терял клиент? Обманывали ли его?


"Диетические" котлетки с недиетическим мясом

В кабачках не самого высшего разряда водку разводили водой. Первые 200 граммов в графинчике принесут, как положено, а потом, когда человек захмелеет, начинаются ухищрения. Химичили с мясом. Вместо того что положено по рецептуре, клали субпродукты.

— В Майори, около ресторана "Узбекистон" на Йомас, располагалась диетическая столовая. В меню были и рубленые диетические котлеты из высококачественного нежирного мяса. А его готовили из коровьего вымени, диафрагмы — тонкой прослойки между легкими и желудком, и корочки белого хлеба, который замачивали в молоке и батон которого стоил 22 копейки…

Рецептуру каждого блюда работники ОБХСС знали почти наизусть. И провести их было трудно.

Однажды начальник зашел с сыном–школьником в кафе "Корсо" в Майори — днем, на соляночку. Но вкус оказался неважным. И выяснилось, что суп готовят не из "высококачественного мяса", а из свиной головы — глыча, которая плавает в котле.

— По рецептуре в солянке должен быть минимум субпродуктов. Например, отварные почки. Но не свиная же голова! Ее варили для жирности, наваристости. А стоила копейки — 15–20 за килограмм…

"Клетка" для нарушителя

На следующий день Виктор Федорович пригласил начальника смены и повара в управление — с объяснительной. А когда те явились, посадил в "клетку" в дежурной части — КПЗ — на три часа. Потом, взяв еще одну объяснительную, отправил к начальнику управления торговли:

— Доложить, что с ними произошло. Пусть принимает меры…

Часто начальник ОБХСС сам проводил встречи в управлении торговли и прямо называл тех, кто должен остерегаться. При этом добавлял:

— Советуйтесь с ней.

— С кем?

— С вашей задницей. Хочет ли она в тюрьме сидеть?

Большие сумки контролёров

Мало кто в советское время не знал, что работники торговли — люди при деньгах. Но и работа была нервной. Проверяющих — пруд пруди. Министерство торговли, народный контроль, управление торговли, санэпидемстанция… Помимо штатных работников ОБХСС еще и внештатные. И многие из проверяющих не хотели уходить с пустыми руками.

— Внештатники обычно приходили с большими сумками — чтобы им туда накладывали. Брат одного нашего гроссмейстера всегда ставил большой портфель, потом открывал его и говорил: "Да, недостатков еще много…" Тогда ему чего–нибудь подкладывали…

Лишь когда сами милиционеры отмечали в ресторанах праздники, работники общепита могли быть спокойны: хоть в этот день проверок не будет. День милиции — 10 ноября — всегда праздновали в "Юрмале". По части кухни, сервиса он не уступал "Юрас перле". Завзалом был знаменитый Алик Микульский, которому сам вице–президент США часы подарил — за отличное обслуживание.

— Каждый день Микульский проводил строевой смотр официантов. В 11.30 все выстраивались по ранжиру, и каждый докладывал, что знает по меню, какие блюда будет рекомендовать посетителям, какие столики кем заказаны…

Работа у них такая…

По словам ветерана органов, Микульский был двойным "агентом" — КГБ и милиции. Как, впрочем, подавляющее большинство барменов и официантов. Не только этого, но и других самых престижных ресторанов.

— Иначе было не устроиться. Кто бы им разрешил работать в таких местах? — несколько раз повторил собеседник.
У него свое отношение к этим людям.

— Агентура вербовалась не для того, чтобы кого–то разоблачить, а чтобы система работала без сбоев. Они болели за свою страну, чтобы в ней был порядок, который установлен в том или ином государстве…

Впрочем, многие читатели вряд ли согласятся с тем, что эти люди "болели за страну". Тем более сегодня, когда многие из них переметнулись на другую сторону и учат нас — как жить.

Шестой этаж "Юрмалы"

Были в ресторанах и прослушивающие устройства, так называемые научно–технические средства. В "Юрмале" они размещались на 6–м этаже, в гостинице. А микрофоны ставили "куда надо" — и в номерах, и в ресторане. Гостей рассаживал завзалом, который знал, куда кого посадить.

Во второй половине 1980–х в юрмальских кабачках начались криминальные разборки — убийства, взрывы. Но это — тема уже другой публикации…

Илья ДИМЕНШТЕЙН
http://press.lv/post/sovetskaya-latviya-sekrety-yurmalskogo-obshhepita-rasskazyvaet-byvshij-nachalnik-obhss


Tags: Латвия, СССР, Сделано в СССР, ЧК-НКВД-КГБ, историческая справочная, местные красОты
Subscribe

Posts from This Journal “Сделано в СССР” Tag

  • Вентспилс. А - артиллерия.

    Съездил на пару дней в Вентспилс. Буду потихоньку выкладывать другие буквы "вентспилсской азбуки". Прошлые буковки смотрите по тэгу…

  • Ушёл из жизни Юрий Юрьевич Мелконов.

    Печальные вести.... Ушёл из жизни Юрий Юрьевич Мелконов. Писатель, публицист, издатель, главный редактор Балтийского военно-исторического…

  • Гагарин с нами. А где Фабрициус?

    Как сообщают страницы коммунального хозяйства Вентспилса и ВентспилсФотоХистори : Из Вентспилса скульптура (голова) Юрия Гагарина перевезена и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments